Kulat pada makanan

KONTAMINASI MIKOTOKSIN PADA BUAH SEGAR 

 DAN PRODUK OLAHANNYA SERTA PENANGGULANGANNYA

http://203.190.37.42/publikasi/p3293101.pdf

ABSTRAK

Indonesia merupakan negara tropis yang memungkinkan aneka tanaman buah tumbuh dan berproduksi. Penerapan teknologi produksi dan penanganan  pascapanen yang kurang memadai akan mengakibatkan inkonsistensi mutu buah yang dihasilkan. Kontaminasi mikotoksin merupakan salah satu masalah pascapanen produk pertanian di Indonesia.

Penelitian mengenai kontaminasi mikotoksin pada komoditas buah di Indonesia belum banyak diungkapkan, namun penelitian sejenis sudah banyak dipublikasikan di luar negeri, terutama kontaminasi mikotoksin pada aneka buah subtropis.

Beberapa jenis mikotoksin yang umumnya mencemari aneka buah subtropis dan produk olahannya adalah patulin, aflatoksin, okratoksin, dan alternariol.

Genus kapang yang teridentifikasi pada buah dan berpotensi menghasilkan mikotoksin antara lain adalah Fusarium sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Alternariasp.

Penanganan pascapanen buah merupakan salah satu titik kritis terjadinya infeksi kapang penghasil mikotoksin. Penanganan buah seperti pemanenan yang tepat, penanganan pascapanen yang baik, pembuangan kotoran, dan pencucian dapat menurunkan tingkat kontaminan pada buah segar.

Pada buah olahan seperti sari buah, untuk menurunkan kontaminan dapat dilakukan dengan penghilangan bagian buah yang berkapang, perlakuan enzim, dan penjernihan

MIKOTOKSIN UTAMA PADA BUAH

Mikotoksin merupakan racun yang di-keluarkan oleh kapang dan bersifat mengganggu kesehatan. Fox dan Cameron (1989) dalam Maryam (2002) menyebutkan bahwa mikotoksin merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh spesies kapang tertentu selama pertumbuhannya pada bahan pangan maupun pakan.

Konsumsi produk pangan yang ter-kontaminasi mikotoksin dapat menyebab-kan terjadinya mikotoksikosis, yaitu gangguan kesehatan pada manusia dan hewan dengan berbagai bentuk peru-bahan klinis dan patologis, misalnya dapat menyebabkan penyakit kanker hati, degenerasi hati, demam, pembengkakan otak, ginjal, dan gangguan syaraf (Rahayu2006).

Pada umumnya, mikotoksin bersifat kumulatif sehingga efeknya tidak dapat dirasakan secara cepat, tetapi harus melalui analisis laboratorium terlebih dahulu (Maryam 2002).

Dijelaskan pula bahwa indikasi adanya cemaran miko-toksin dapat diketahui melalui adanya infestasi kapang. Namun, pertumbuhan kapang tidak selalu identik dengan produksi mikotoksin karena berkaitan dengan kondisi tertentu agar kapang mampu menghasilkan mikotoksin.

Patulin

Patulin (4-hydroxy-4H-furo{3,2c}pyran-2(6H)-one) merupakan racun metabolit yang diproduksi oleh sejumlah kapang (Penicillium, Aspergillus, dan Bysso-chlamys) yang biasa terdapat pada buah dan produk olahannya, terutama apel, dan Tabel 3. 

Mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang. Kapang Jenis mikotoksin Fusarium sp. Dioksinivalenol, T2 toksin, zearalenon, moniliformin, fumonisin Aspergillus terreus Citreoviridin, terreic acid, patulin Aspergillus sp. Aflatoksin, asam kojat, asam aspergilat, asam sikolopiazonat, patulin, stereo viridin, fumigatin, okratoksin, sterigmatosistin, viriditoksin, sitrinin, palmotoksin, rubratoksin, luteoskirin, dekumbin, viridikatin Penicillium sp. Patulin, okratoksin, sitrinin, luteoskirin, tremorgenik, rubratoksin, mikofenolat, griseofulvin, fenitren, asam sekalonat Alternaria sp.Asam tenuazonik Sumber: Rahayu (2006).

82 Jurnal Litbang Pertanian, 29(3), 2010 juga ditemukan pada tomat, pisang, nenas, peach, aprikot, dan plum (Drusch danRagab 2003). 

Patulin dihasilkan oleh sekitar 60 spesies dari 30 genus jamur. Kapang penghasil patulin yang utama adalah Penicillium expansum. Infeksi P.expansum terutama disebabkan luka akibat serangga dan pengangkutan yang menyebabkan masuknya kapang melaluisistem vaskuler dan lentisel.

Aflatoksin

Aflatoksin merupakan salah satu dari limamikotoksin yang harus diwaspadai mengingat Aspergillus sp. Sebagai produsennya banyak terdapat dan men-cemari pangan dan produk pangan diIndonesia, serta racun yang dihasilkan bersifat karsinogenik, mutagenik, terato-genik, dan imunosupresif bagi manusia.

 

Hasil penelitian aflatoksin yang terus berkembang sejak ditemukannya empat dekade silam memperlihatkan bahwa produksi aflatoksin merupakan hasil interaksi antara genotipe / strain dan lingkungan tempat tumbuh Aspergillussp. Saat ini dikenal enam jenis aflatoksin, yaitu B1, B2, G1, G2, M1, dan M2. Aflatoksin M1 dan M2 merupakan metabolit aflatoksin B1 dan B2 yang terhidroksilasi dan dapat dijumpai dalam susu dan olahan susu yang diperoleh dari hewan yang mengonsumsi pakan yang tercemar aflatoksin. 

Urutan tingkat toksisitas berdasarkan kajian efek afla-toksin terhadap sel hati secara in vitro adalah B1 > G1 > G2 > B2. Adapun karak-teristik enam jenis aflatoksin tersebut disajikan pada Tabel 4.

Okratoksin (OA) dan Alternariol Toksin

Okratoksin A (OA) mengandung 7-carboxy-5-chloro-8-hydroxyi-3,4-dyhidro-3R-etthylisocoumarine, mempunyai aktivitas imunosupresif, menghambat glukoneogenesis pada ginjal (Steyn dan Vleggaar 1989), nepro-pati, tumor ginjal (Hsieh 1989), dan karsinogenik (Maryam 2002). Manusia dapat terpapar okratoksin melalui konsumsi bahan pangan yang terkon-taminasi Penicillium dan Aspergillus, serta produk daging dari ternak yang pakannya terkontaminasi okratoksin (Hald1989).

Kapang penghasil okratoksin Antara lain adalah Aspergillus alliaceus, A. melleus, A. ostianus, A. petrakii, A.sclerotiorum, A. sulphureus, A. fumigatus, A. versicolor, A. carbonarius, A. niger, A.ochraceus, P. verrucosum (Drush dan Ragab 2003), dan P. viridicatum (Kuiperdan Goodman 1996 dalam Maryam 2002).

Okratoksin lebih sering terdeteksi pada anggur merah daripada anggur rosedan putih (Belli et al. 2002).

Okratoksin Adikenal paling toksik dan paling banyak ditemukan di alam. Okratoksin A terdeteksi pada 45% contoh anggur putih, serta masing-masing 66% dan 71% pada anggur rose dan merah.

Dijelaskan pula bahwaa kumulasi OA berkaitan dengan suhu yang tinggi yang memicu pertumbuhan spesies Aspergillus penghasil OA lebih tinggi melampaui Penicillium.

Selain itu,okratoksin juga banyak ditemukan pada kopi, daging babi, dan daging ayam ( Maryam 2002; Yani 2008). Pada komoditas kopi, negara pengimpor mensyaratkan kadar OA yang sangat rendah, yaitu maksimum 4 ppb atau bahkan bebas OA.

http://203.190.37.42/publikasi/p3293101.pdf

.