2.1 Pengertian
Minuman Ringan
Minuman ringan termasuk
dalam kategori pangan. Adapun pengertian panagn menurut Peraturan Pemerintah RI
nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku tambahan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan
pengolahan dan pembuatan makanan dan minuman.
Minuman ringan adalah
minuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk
bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan baik alami maupun sintetis yang
dikemas dalam kemasan yang siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan diperoleh
tanpa melalui proses fermentasi dengan atau tanpa pengenceran sebelum diminum
tetapi tidak termasuk air, sari buah,susu,teh,kopi,cokelat dan minuman
beralkohol.
Minuman ringan terdiri
dari dua jenis yaitu : minuman ringan dengan karbonasi dan minuman ringan tanpa
karbonasi. Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan
mengabsorpsi karbondioksida ke dalam air minum, sedangkan minuman ringan tanpa
karbonasi adalah minuman selain minuman ringan dengan karbonasi. Fungsi minuman
ringan yaitu sebagai minuman untuk melepas dahaga sedangkan dari segi harga,
ternyata minuman ringan berkarbonasi relatif lebih mahal dibandingkan minuman
non karbonasi. Hal ini disebabkan karena teknologi yang digunakan dalam proses
kemasan lebih khas.
Industri minuman awalnya
menghasilkan produk minuman penghilang rasa haus kemudian berkembang dan muncul
berbagai konsep dan inovasi baru tentang minuman. Konsep awal minuman
dimodifikasi bukan hanya sebagai penghilang rasa haus namun juga menawarkan
fitur lainnya seperti penambah rasa dan warna, penambah kandungan minuman
seperti vitamin, mineral dan sebagainya.
Minuman ringan memiliki
komposisi dasar yaitu air sebanyak 90% dan selebihnya merupakan bahan tambahan
seperti zat pewarna, zat pemanis, gas CO2 dan zat pengawet.
Adapun rincian minuman ringan berkarbonasi secara umum dpaat diuraikan sebgai
berikut:
a) Air
berkarbonasi merupakan kandungan terbesar didalam carbonated soft
drink. Air yang digunakan harus mempunyai kualitas tinggi yaitu
jernih, tidak berbau, tidak berwarna, bebas dari organisme yang hidup didalam
air, alkalinitasnya kurang dari 50 ppm, total padatan terlarut kurnag dari 500
ppm dan kandungan logam besi dan mangan kurang dari 0,1 ppm. Sederet prose dilakuka
untuk mendapatkan kualitas air yang diinginkan, anatara lain klorinasi,
penambahan kapur, koagulasi, sedimentasi, filtrasi pasir, penyaringan dengan
karbonaktif dan demineralisasi dengan ion exchanger.Karbondioksida
yang digunakan juga harus murni dan tidak berbau. Air berkarbonasi harus dibuat
denngan cara melewatkan es kering (dry ice) ke dalam air es.
b) Bahan
pemanis yang digunakan dalam minuman ringan terbagi menjadi dua kategori yaitu:
1. Bahan
pemanis natural (nutritive) yang terdiri dari gula pasir, gula
cair, gula invert cair, sirup jagung dengna kadar fruktosa
tinggi dan dekstrosa.
2. Bahan
pemanis sintetik (non nutritive) satu-satuna bahan pemanis
sintetik yang direkomendasikan oleh FDA (Food And Drugs Administration
Standard, Amerika Serikat) adalah sakarin.
c) Zat
asam (acidulants) biasanya dalam minuman ringan berkarbonasi
dengan tujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula dalam
sirup atau minuman. Zat asam yang digunakan adalah asam sitrat, asam fosfat,
asam malat, asam tartarat, asam fumarat dll.
d) Pemberi
aroma disiapkan oleh industri yang berkaitan dengan industri minuman dengan
formula khusus, kadang-kadang telah ditambahn dengan asam dan pewarna dalam
bentuk :
1. Ekstrak
alkoholik (menyaring bahan kering dengan larutan alkoholik) misalnya jahe,
anggur, lemon lime dll.
2. Larutan
alkoholik (melarutkan bahan dengan larutan air-alkohol) mislalnya strawberry,
cherry, cream soda.
3. Emusi
(mencampur essential oil dengan bahan pengemulsi) misalnya vegetable
rum, citrus flavor, rootbeer dan cola.Fruit juice, misalnya orange, grapefruit, lemon, lime dan grape.
4. Kafein,
sebagai pemberi rasa pahit (bukan sebagai stimulant).Ekstrak biji kola.Sintetik
flavor misalnya ethyl acetate, yang memberikan aroma grape.
e) Zat
pewarna untuk meningkatkan daya tarik minuman terdiri dari :
1. zat
pewarna natural, mislnya dari strawberry,cherry, grape.
2. Zat
pewarna semi sintetik misalnya caramel color.
3. Zat
pewarnas sintetik, hanya 5 zat pewarna dari 8 jenis pewarna yang diperkenankan
oleh FDA digunakan sebagai pewarna dalam minuman ringan.
f) Zat
pengawet, misalnya asam sitrat untuk mencegah feermentasi dansodium benzoat.
2.2 Pengertian
Zat Pewarna Makanan
Zat pewarna makanan adalah zat warna yang
dicampurkan kedalam makanan. Menurut Permenkes
RI No.722/Menkes/Per/ix/1988, zat pewarna makanan adlah bahan tambahan
makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Menurut Winarno (1997), yang dimaksud
dengan zat pewarna makanan adalah bahan tambaha makanan yang
dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Penambahan warna pada makanan yang dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan
yang berubah menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna
pada makanan yang bewarnaagar kelihatan lebih menarik.
Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh
cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Akan tetapi sebagian besar konsumen
sebelum mempertimbangkan cita rasa dan nilai gizi akan lebih tertarik pada
tampilan atau warna makanan serta pengolahan bahn makanan (Suprianto, 2006).
Ada hal-hal yang mungkin memberikan
dampak negatif dalam penggunaan bahan pewarna sintetis apabila :
a. Bahan
pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
b. Bahan pewarna
sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.
c. Kelompok
masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung pada
umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik.
d. Beberapa
masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan.
e. Penyimpanan
bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi
persyaratan.
2.3 Jenis
Zat Pewarna Makanan
Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua
kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan
mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur
melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan
pangan. Akan tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna
untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit
dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi
kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya
penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat
mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk
industry jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan.
a. Pewarna
Alami
Jenis-Jenis Pewarna Makanan Bahan tambahan pangan
(BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya
bukan merupakan komposisi khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkansuatu komponen atau mempengaruhi sifat
khas makanan tersebut (Anonim, 1995).
Pewarna makanan merupakan salah satu jenis BTP yang
dapat memperbaiki penampakan makanan. Penambahan BTP mempunyai beberapa tujuan,
di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan
menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan
penyimpanan (Cahanardan Suhanda, 2006).
Pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan
sintetik. Bahan pewarna alami adalah bahan pewarna dari sumber
nabati, hewani, atau mineral. Pewarna ini lebih aman diguna kan
untuk mewarnai bahan pangan (Nurjanah, 1992).
Adapun jenis-jenis senyawa zat warna alam yang
terkandung dalam tumbuhan antara lain klorofil
(hijau) pada daun; 7 karoten (kuning
oranye) pada umbi dan daun; likopene (merah) pada bunga dan buah;
flavon (kuning) pada bunga, akar dan kayu; dan antosianin
(kuning kemerahan, merah lembayung) pada buah dan bunga (Tranggono, 1990).
Menurut Nurjanah (1992), bila dibandingkan
dengan pewarna sintetis, bahan pewarna alami mem punyai kelemahan-
kelemahan yaitu:
· Memberikan aroma
dan rasa khas yang tidak diinginkan
· Konsentrasi
pigmen rendah
· Stabilitas pigmen
rendah
· Keseragaman warna
yang kurang baik
· Spektrum warna
tidak seluas seperti pada pewarna sintetis
b. Pewarna
Buatan
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses
sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang
mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh
pewarna buatan yaitu :
· Warna kuning :
tartrazin, sunset yellow
· Warna merah :
allura, eritrosin, amaranth.
· Warna biru : biru
berlian
Pewarna tambahan alami ataupun sintetis telah
digunakan secara luas pada makanan, kosmetik dan obat-obatan (Hallagan et all,
1995). Menurut EFSA (2005), banyak negara Uni Eropa memberikan notifikasi
tentang keberadaan pewarna-pewarna illegal yang diketahui memiliki sifat
karsinogenik dan genotoksik seperti Sudan I, Sudan II, Sudan III, Sudan IV,
Para Red, Rhodamin B, and Orange II pada beberapa bahan makanan.
Tabel : Pembagian pewarna sintetis berdasarkan
kemudahannya larut dalam air.
No comments:
Post a Comment
Note: only a member of this blog may post a comment.