Bahaya Formalin dalam makanan

Bahaya Formalin dalam makanan

https://media.neliti.com/media/publications/223494-penyerapan-formalin-oleh-beberapa-jenis.pdf

PENYERAPAN FORMALIN OLEH BEBERAPA JENIS BAHAN MAKANAN SERTA PENGHILANGANNYA MELALUI PERENDAMAN DALAM AIR PANAS (THE ADSORPTION OF FORMALDEHYDE BY SOME FOODSTUFFS AND ITS ELIMINATION BY SOAKING THEM IN HOT WATER) 

Suryana Purawisastra1 dan Emma Sahara1 ABSTRAK Latar belakang: Penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan dilarang oleh Pemerintah, karena bahan ini bersifat toksik (racun). Namun, hasil survei mengindikasikan bahwa beberapa jenis bahan makanan di pasar tradisional masih mengandung formalin. Formalin bisa digunakan sebagai bahan pengawet makanan, karena formalin dapat mengikat protein membentuk ikatan methylene (-NCHOH). Protein pada ikatan methylene ini tahan terhadap kerusakan, baik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme maupun oksidasi, sehingga makanan tersebut terhindar dari kerusakan dan menjadi awet. Artikel ini menyajikan hasil pengujian penyerapan formalin oleh beberapa jenis bahan makanan yang mengandung protein, serta pengaruh proses perendaman dalam air panas terhadap kandungan formalinnya. Metodologi: Sampel bahan makanan direndam dalam larutan formalin 1 persen. Sementara pengaruh proses perendaman dalam air panas terhadap kandungan formalin dilakukan dengan merendam bahan makanan berformalin di dalam air panas. Selama waktu periodik perendaman, bahan makanan dianalisis kadar air, formalin dan proteinnya. Hasil: Penyerapan formalin tertinggi oleh bahan makanan terjadi pada tahu, kemudian daging ayam, dan yang terendah adalah mi basah pasar. Akan tetapi, ada perbedaan tingkat penyerapan formalin antar-tahu, serta antara daging dada dan paha ayam. Kadar formalin dalam bahan makanan bisa dikurangi melalui perendaman dalam air panas. Besar pengurangan tergantung dari tingginya kandungan formalin. Sebagai contoh, kadar formalin tahu adalah 0.7 mg per g, dan menjadi 0 pada perendaman dalam air panas selama 2 jam. Kesimpulan: Penyerapan formalin oleh bahan makanan, kadarnya berbeda tergantung dari reaktivitas protein untuk bereaksi dengan formalin. Perendaman bahan makanan berformalin dalam air panas dapat mengurangi kandungannya. Rekomendasi: Perendaman bahan makanan, dengan merendam dalam air panas di rumah tangga, merupakan salah satu usaha ibu-ibu rumah tangga untuk mengurangi kadar formalin dalam bahan makanan.

PENDAHULUAN pemerintah melalui Peraturan Menkes No. 1168/1999 telah melarang penggunaan formalin sebagai pengawet makanan. Akan tetapi, berdasarkan hasil investigasi yang dilakukan Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (POM), masih ditemukan sejumlah produk pangan yang mengandung formalin. Produk pangan berformalin itu dijual di sejumlah pasar tradisional dan supermarket di wilayah DKI Jakarta, Banten, Bogor, dan Bekasi. Produk pangan tersebut adalah tahu, ayam potong, dan mi basah.1,2 Formalin mempunyai kemampuan untuk mengawetkan makanan karena gugus aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein membentuk senyawa methylene (-NCHOH). Dengan demikian, ketika makanan berprotein disiram atau direndam larutan formalin, maka gugus aldehida dari formaldehid akan mengikat unsur protein. Protein yang terikat tersebut tidak dapat digunakan oleh bakteri pembusuk, sehingga makanan berformalin menjadi awet. Selain itu, protein dengan struktur senyawa methylene tidak dapat dicerna.3,4,5,6 Formalin merupakan larutan jernih tidak berwarna, berbau tajam, mengandung senyawa formaldehid (HCO) sekitar 37 persen dalam air. Formalin mempunyai banyak nama atau sinonim, seperti formol, morbicid, methanal, formic aldehyde, methyl oxide, oxymethylene, methylaldehyde, oxomethane, formoform, formalith, oxomethane, karsan, methylene glycol, paraforin, poly-oxymethylene glycols, superlysoform, tetraoxymethylene dan trioxane.7,8 Penelitian tentang keberadaan formalin dalam tahu telah dilakukan sejak beberapa tahun lalu. Semuanya menunjukkan bahwa tahu positif mengandung formalin. Kadar formalin yang dicampurkan mungkin tidak terlalu banyak sehingga konsumen tidak bisa membedakan tahu berformalin atau tanpa formalin. Namun, mengingat formalin adalah bahan yang dilarang, maka betapapun kecilnya kandungan formalin dalam tahu, harus tetap dianggap sebagai unsur yang membahayakan kesehatan. Pada hewan percobaan, formalin diperkirakan akan menyebabkan timbulnya kanker. Selain itu organ-organ tubuh hewan juga akan mengalami kerusakan akibat intake formalin. Dosis 30 ml formalin dapat menyebabkan kematian

pada manusia; seseorang mungkin hanya mampu bertahan 48 jam setelah mengonsumsi formalin dalam dosis fatal. Keracunan formalin menyebabkan radang, iritasi lambung, muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan gagalnya peredaran darah.9,10,11 Formalin sering digunakan sebagai desinfektan, dan bersifat toksik bagi kita karena apabila terisap bisa menyebabkan iritasi kepala serta keluar air mata, dan pusing. Apabila terminum, maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma, bisa menyebabkan kematian. Di dalam tubuh manusia, senyawa formaldehid dikonversi menjadi asam format yang dapat meningkatkan keasaman darah, tarikan napas menjadi pendek dan sering, hipotermia, juga koma, atau sampai kepada kematiannya. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan saraf pusat dan ginjal. Di dalam jaringan tubuh, formalin bisa menyebabkan terikatnya DNA oleh formalin, sehingga mengganggu ekspresi genetik yang normal.12 Artikel ini menyajikan hasil penelitian tentang penyerapan formalin oleh beberapa jenis bahan makanan berprotein serta pengaruh peredaman dalam air panas yang dapat dilakukan di rumah tangga terhadap pengurangan kandungan formalinnya. BAHAN DAN CARA Bahan Bahan makanan yang diuji adalah tahu putih, mi basah, dan daging ayam, karena jenis bahan makanan tersebut banyak ditemukan di pasar, mengandung formalin. Ada dua sampel tahu, yang dibeli dari pabrik tahu yang berbeda di daerah Bogor. Daging ayam dibeli di pasar dalam kondisi masih segar dan baru dipotong, yang terdiri dari bagian dada dan bagian paha. Sementara mi adalah mi basah produk rumah tangga, dan dibeli di pasar di Bogor. Cara Percobaan penyerapan formalin oleh beberapa jenis bahan makanan Sampel bahan makanan terlebih dahulu dianalisis kadar formalin, protein.

dan air. Kemudian ditimbang sejumlah sampel, lalu direndam dalam larutan formalin yang mengandung 1 persen formaldehida pada volume tertentu. Disediakan 3 tabung, tabung pertama untuk perendaman selama 2 jam, tabung kedua untuk perendaman selama 4 jam, dan tabung ketiga untuk perendaman selama 6 jam. Analisis kandungan formalin, protein, dan air, dilakukan setelah proses perendaman sesuai waktu perlakuan perendaman. Pencucian bahan makanan berformalin dalam air panas Sampel bahan makanan terlebih dahulu direndam dalam larutan formalin 1 persen selama 6 jam. Kemudian bahan makanan yang berformalin tersebut direndam dalam air panas mendidih (100oC). Waktu perendaman selama 1, 2, dan 3 jam setelah direndam dalam air panas. Sebelum dan setelah perendaman, dilakukan analisis kandungan formalin, protein, dan air pada masing-masing bahan makanan. Pengujian pencucian bahan makanan berformalin tidak dilakukan pada mi basah karena masyarakat mengonsumsi mi ini secara langsung, tidak melalui pengolahan lagi, dengan penambahan bumbu atau saus. Analisis kandungan formalin, protein dan air.

Kandungan formalin dianalisis dengan mengunakan metode Nash,2 dan kadar protein menggunakan metode Biuret.13 Penetapan protein menggunakan metode Biuret dengan pertimbangan bahwa dengan adanya reaksi antara formalin dan protein melalui gugus amin dari protein, maka senyawa peptida akan semakin menurun. Apabila protein ditetapkan dengan metode Kyeldahl, perubahan kadar protein akibat bereaksi dengan formalin tidak akan tampak, karena metode ini berdasarkan unsur nitrogen. Kadar air ditetapkan dengan menggunakan metode pengeringan dalam oven 105oC.14 Data formalin dan protein juga disajikan dalam dry basis yang dihitung dengan rumus: Kandungan formalin (mg/g dry basis): x 1 gram Kandungan protein (gram% dry basis): x 100% HASIL Kadar air, formalin dan protein bahan makanan menurut lama perendaman dalam larutan formalin Kadar air bahan makanan selama perendaman dalam larutan formalin dapat dilihat pada Tabel 1.

https://media.neliti.com/media/publications/223494-penyerapan-formalin-oleh-beberapa-jenis.pdf

.